榨汁机榨汁会导致VC大量流失吗

2011年9月22日《都市快报》报道了浙江大学食品化学与分析实验室的实验。研究者将西瓜、梨、胡萝卜、黄瓜4种水果榨汁，与用研钵研磨得到的果汁(研磨之前果肉中加入草酸浸提剂，草酸起到防止果汁中Vc被氧化的作用)相比，Vc含量少则下降了23%，多则下降了93%。

看着如此高比例的Vc损失，联想到自己在家榨果汁的过程，真是“步步惊心”。但Vc的损失真有这么恐怖吗？

首先，涉及到实验数据问题，恐怕只有经过同行评议的期刊中发表的数据才是最有说服力的，但我在多个数据库中进行了查询，目前还没有找到与此相关的实验报道，大多数与果汁相关的文章都是研究果蔬汁在后期制作过程中，如过滤或巴氏杀菌及采用不同包装材料保存时Vc的稳定性问题。

其次，范志红老师提到的学生实验的具体过程不得而知，但《都市快报》对浙江大学食品化学与分析实验室所做的实验有详细的说明，为测定榨汁导致的Vc损失，对照组预先在果肉中加入了防止Vc氧化的草酸，但对照组并不是用榨汁机榨出得果汁(实验组用榨汁机)，而是使用研钵研磨出的果汁，这两种方法对果肉的破碎程度存在差异。另外，不论是采用研磨方式，还是榨汁方式，都除去了一部分果肉残渣，这两种方式除去的量不一定是相同的，而且研磨组Vc含量的表示单位是毫克/100克果肉，榨汁组的表示单位是毫克/100克果汁，这两个结果的可比性还有待商榷。

另外，我也就这个问题请教了美国普度大学食品与生物系食品工程专业博士云无心，他表示这些实验中所用的西瓜、黄瓜、胡萝卜和梨这几种水果本身含Vc的量就很低，低含量会更有利于“损失比例”的提高，实验的话应该选择Vc含量更高的水果。柑橘类水果Vc含量约为55毫克/100克，即便榨汁后损失几毫克只占很小的比例，而实验中测得的这几种水果的Vc含量均不足5毫克/100克果肉，稍微有点损失就会占很大比例，造成所谓Vc“大量流失”的现象。

从这几点来看，榨汁到底是不是会导致Vc大量流失这个问题，还需要进一步的实验来证明。但榨汁确实会损失一部分Vc。

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